очување хране

Микроорганизми су главни фактор кварења у намирницама, стога поступци одржавања имају за циљ да спрече њихов раст и развој у конзервираном материјалу и такву промену хемијских својстава намирница или таквог паковања и затварања које би ограничиле њихов даљи развој, а самим тим и повећале безбедност. Како се то радило у праисторији иу антици, а како данас сазнаћете из следећег чланка.

предисториа Вероватно најстарији начин да се продужи рок трајања намирница био је димљење и сушење на ватри или на сунцу и ветру. Тако би месо и риба могли, на пример, да преживе зиму (1). Сушење већ 12 хиљада. године био је у широкој употреби на Блиском истоку и централној Азији. Међутим, оно што вероватно није било схваћено у то време је чињеница да је уклањање воде из производа продужавало његов век трајања.

1. Пушење рибе на ватри

Антика Со је одиграла непроцењиву улогу у борби човечанства против микроба који изазивају кварење хране, што ограничава виталну активност микроорганизама. Већ је била нашироко коришћена у старој Грчкој, где је употреба саламуре коришћена за продужење животног века рибе. Римљани су, заузврат, маринирали месо. Апиције, аутор чувене куварице из доба Августа и Тиберија, „Де ре цокуинариа либри Кс” („О вештини припремања књига 10”), саветовао је да се овако сачуван производ омекша кувањем у млеку.

За разлику од изгледа, историја хемијских адитива за храну је такође веома дуга. Стари Египћани су користили кохинил (данас Е 120) и куркумин (Е 100) за бојење меса, натријум нитрит (Е 250) за сољење меса, а сумпор диоксид (Е 220) и сирћетну киселину (Е 260) као боје . конзерванси. . Ове супстанце су такође коришћене у сличне сврхе у старој Грчкој и Риму.

У реду. 1000 пенија Како француска новинарка Магелон Тоуссаинт-Самат истиче у својој књизи Историја хране, замрзнуту храну у Кини је познавало 3 људи. Пре много година.

1000-500 тенге У Ауверњу, у Француској, током археолошких ископавања откривено је више од хиљаду житница из галског доба. Научници верују да су Гали знали тајне вакуумског складиштења производа. Приликом складиштења жита, они су прво покушавали да униште бактерије и друге микробе ватром, а затим пунили своје житнице на начин да је био блокиран приступ ваздуха нижим слојевима. Захваљујући томе, зрно се може чувати дуги низ година.

ИВ-ИИ впне Покушавано је и да се намирнице очувају кисељењем, посебно користећи сирће. Значајни примери потичу из Старог Рима. Тада је направљена популарна маринада за поврће од сирћета, меда и сенфа. Мед је, каже Апичуш, био погодан и за маринаде, јер је одржавао месо свежим неколико дана, чак и по врућем времену.

У Грчкој су се за ову сврху користиле дуња и мешавина меда са малом количином осушеног меда - све ово и производи су били чврсто спаковани у тегле. Римљани су користили исту технику, али су уместо тога кували мешавину меда и дуње до чврсте конзистенције. Индијски и источни трговци су, заузврат, донели шећерну трску у Европу - сада су домаћице могле да науче како да праве "конзерву" загревањем воћа помоћу трске.

1794-1809 Ера модерног конзервирања датира још од Наполеонових кампања 1794. године, када је Наполеон почео да тражи начине за складиштење кварљиве хране за своје трупе које су се бориле у иностранству, на копну и на мору.

Године 1795. француска влада је понудила бонус од 12. франака за оне који смисле начин да продуже рок трајања производа. За 1809 године примио га је Француз Николас Апер (3). Он је измислио и развио метод евалуације. Састојало се од дуготрајног кувања намирница у кипућој води или пари, у херметички затвореним посудама, као што су бокали (КСНУМКС) или металне лименке. Иако је вредновање успостављено у Француској, а производња лимених лименки почела је у Енглеској, тек је у Америци овај метод развијен у пракси.

КСИКС век. Сољење хране је одавно познато. Временом су људи почели да експериментишу, а у 20. веку је откривено да одређене соли дају месу привлачну црвену боју уместо сиве. Током експеримената спроведених у КСНУМКС-у, научници су схватили да мешавина соли (нитрата) спречава развој бацила ботулинума.

1821 Уочени су први позитивни ефекти примене модификоване атмосфере на храну. Жак-Етјен Берар, професор на Фармацеутском факултету у Монпељеу, у Француској, открио је и објавио свету да чување воћа у условима ниског кисеоника успорава њихово сазревање и продужава рок трајања. Међутим, складиштење контролисане атмосфере (ЦАС) није коришћено све до 30-их када су јабуке и крушке чуване на бродовима у просторијама са високим нивоом ЦО.₂ - продужавају њихову свежину.

5. Лудвик Пастер – портрет Алберта Еделфелта

1862-1871 Први фрижидер је дизајнирао аустралијски проналазач Џејмс Харисон, по занимању штампач. Чак је покренута и његова производња и изашла је на тржиште, али у већини извора проналазач ове врсте уређаја је баварски инжењер Карл фон Линде. Године 1871. користио је систем за хлађење у пивари Спатен у Минхену, који је омогућавао производњу пива током лета. Расхладна течност је била или диметил етар или амонијак (Харисон је такође користио метил етар). Лед добијен овом методом формиран је у блокове и транспортован до домова, где је падао у термоизоловане ормаре у којима се храна хладила.

1863 Лудвик Пастеур (5) научно објашњава процес пастеризације, који инактивира микроорганизме уз очување укуса хране. Класична метода пастеризације подразумева загревање производа на температуру изнад 72°Ц, али не више од 100°Ц. На пример, састоји се у загревању на 100°Ц за минут или до 85°Ц за 30 минута у затвореном уређају који се зове пастеризатор.

1899 Деструктивно дејство високих притисака на микроорганизме показао је Берт Холмс Хајт. Током 10 минута на собној температури, подвргао је млеко притиску од 680 МПа, уз напомену да се као резултат тога смањио број живих микроорганизама садржаних у млеку. Заузврат, месо под притиском од 540 МПа на температури од 52°Ц током једног сата није показало микробиолошке промене током три недеље складиштења.

У наредним годинама рађене су фундаменталне студије о утицају високог притиска, тј. на протеине, ензиме, структурне елементе ћелије и целих микроорганизама. Овај процес се зове паскализација, по великом француском научнику Блезу Паскалу, и још се развија. 1990. џем под високим притиском је пуштен на јапанско тржиште, а следеће године појавило се више прехрамбених производа као што су воћни јогурти и желеи, преливи за салату од мајонеза итд.

1905 Понудили су га британски хемичари Ј. Апплеби и А. Ј. Банкс. Практична примена озрачивања хране почела је 1921. године, када је амерички научник открио да рендгенски зраци могу да убију трихинелу, паразит који се налази у свињетини.

Храна је третирана радиоактивним изотопима цезијума 137 или кобалта 60 у оловним изолаторима – изотопи ових елемената емитују електромагнетно јонизујуће зрачење у виду гама зрака. Даљи рад на овим методама почео је у Енглеској након 1930. године, а затим у Сједињеним Државама након 1940. године. Отприлике од 1955. године, у многим земљама почела су истраживања о очувању прехрамбених производа радијацијом. Убрзо су производи конзервирани коришћењем јонизујућег зрачења, што је омогућило продужење рока трајања, на пример, живине, али није обезбедило потпуну стерилност производа. Успешно се користе за сузбијање клијања кромпира и лука.

1906 Званично рођење процеса сушења замрзавањем (6). У свом раду представљеном на Академији наука у Паризу, биолог Фредерик Бордас и лекар и физичар Жак-Арсен д'Арсонвал доказали су да је могуће сушити смрзнути и температурно осетљив крвни серум. Овако осушена сурутка остала је дуго стабилна на собној температури. Проналазачи су у својим каснијим студијама описали да се њихов метод може користити за фиксирање и одржавање серума и вакцина у добром стању. Уклањање воде из замрзнутог производа такође се дешава у природним условима - то су дуго користили Ескими. Индустријско сушење замрзавањем коришћено је у другој половини КСНУМКС века.

6. Сублимирани производи

1913 ДОМЕЛРЕ (ДОМестиц ЕЛЕЦтриц Рефригератор), први електрични фрижидер за домаћинство, пуштен је у продају у Чикагу. Исте године у Немачкој су се појавили фрижидери. Амерички модел је имао дрвено тело и механизам за хлађење на врху. То заправо није био фрижидер како га данас разумемо, већ расхладна јединица дизајнирана да се инсталира на врху постојећег фрижидера.

Расхладна течност је био токсичан сумпор диоксид. Немачки фрижидери (произвођача АЕГ) били су обложени керамичким плочицама. Међутим, готово само немачки угоститељи могли су себи да приуште ове уређаје, јер коштају 1750 модерних марака, колико има сеоско имање.

7. Кларенс Бирдсај на крајњем северу

1922 Цларенце Бирдсеие, док је био на смрзнутом лабрадору (7), открио је да се на -40°Ц уловљена риба готово одмах смрзава, а када се одмрзне, има свеж укус, потпуно другачији од смрзнуте рибе која се може купити у Њујорку. Убрзо је развио технику за брзо замрзавање хране.

Сада је познато да брзо замрзавање формира мање кристале леда који оштећују структуре ткива у мањој мери него друге методе. Бирдсеие је експериментисао са замрзавањем рибе у Цлотхел Рефригератор-у, а касније је основао сопствену Бирдсеие Сеафоодс Инц. Специјализована је за замрзавање рибљих филета на расхлађеном ваздуху на температури од -43°Ц, али је 1924. године банкротирала због незаинтересованости потрошача.

Међутим, исте године, Бирдсеие је развио потпуно нови процес за комерцијално брзо замрзавање – паковање рибе у картоне и затим замрзавање садржаја између две расхлађене површине под притиском; и створио нову компанију, Генерал Сеафоод Цорпоратион.

8. 1939 Елецтролук фрижидер оглас

1935-1939 Захваљујући Елецтролуку, фрижидери почињу масовно да се појављују у обичним домовима Ковалског (8).

60-их. Антибиотици почињу да се користе за очување хране. Међутим, брзо повећање отпорности бактерија на ова једињења довело је до забране њихове употребе. Убрзо је откривено да бактерије млечне киселине производе ефикасан природни антибиотик низин, који није повезан са медицинским антибиотицима. Нисин се посебно чува у димљеном месу и сиревима.

90-их. У другој половини последње деценије прошлог века почела су истраживања о употреби плазме за микробну инактивацију, иако је метода деактивације хладном плазмом патентирана још 60-их година.Тренутно је употреба плазме на ниским температурама у производњи хране сматра се технологијом прве генерације, што значи да током почетног периода развоја.

9. Омот књиге Лотара Леистнера и Грејема Гулда о техници трчања са препонама.

2000 Лотхар Леистнер (9) дефинише технологију баријера, односно метод за прецизно уклањање патогена из хране. Поставља одређене "препреке" које патоген мора да савлада да би преживео. Реч је о разумној комбинацији метода које обезбеђују безбедност хране и микробиолошку стабилност, као и оптимални укус и нутритивне квалитете и економску исплативост. Примери препрека у систему исхране су високе температуре обраде, ниске температуре складиштења, повећана киселост, смањена активност воде или присуство конзерванса.

Узимајући у обзир природу производа и микрофлору која је присутна на њему, бира се комплекс горе наведених фактора како би се уклонили микроорганизми из прехрамбених производа или учинили безопасним. Сваки фактор је још једна препрека. Прескачући их један по један, микроби слабе, на крају достижући тачку у којој више немају снаге да наставе да скачу. Тада њихов раст престаје, а њихов број се стабилизује на безбедном нивоу - или умиру. Последњи корак у овом приступу су хемијски конзерванси, који се користе само када друге баријере не инхибирају у довољној мери микробну активност или када баријера уклања већину хранљивих материја из хране.

Методе очувања хране

Пхисицал

• Тхермал - који се састоји од употребе високих или ниских температура:

     - хлађење,

     - смрзавање,

     – стерилизација,

     - пастеризација,

     - бланширање

     - тиндализација (фракционисана пастеризација - метода конзервирања конзервисане хране, која се састоји од два или три пута пастеризације са интервалом од једног до три дана; термин потиче од имена ирског научника Џона Тиндала).

• Смањена активност воде промена температуре или додавање супстанци које мењају осмотски притисак:

     - сушење

     – згушњавање (испаравање, криоконцентрација, осмоза, дијализа, реверзна осмоза),

     – додавање осмоактивних супстанци.

• Употреба заштитних гасова у складишним коморама (модификована или контролисана атмосфера) или у амбалажи за храну:

     - азот,

     - угљен диоксид,

     - вакуум.

• зрачење:

     - УВЦ,

     - јонизујуће.

• Електромагнетна интеракција, који се састоји у примени особина електромагнетног поља:

     – пулсирајућа електрична поља,

     – магнетна електрична поља.

• Притисак апликације:

     - ултра висок (УХП),

     – висок (БДП).

Хемијски

• Да бисте додали хемикалије у раствор конзерванса:

     - маринирање

     – додавање неорганских киселина,

     - маринирање

     – употреба других хемијских конзерванса (антисептици, антибиотици).

• Додавање хемикалија у процесну атмосферу:

     - пушење.

биолошки

• Процеси ферментације под утицајем микроорганизама:

     - млечна ферментација

     - сирће,

     - пропионске (узрокују пропионске бактерије).