Домаћа тестенина није тако тешка!

Када купите још једно паковање гранчица, сламки и машница, можда се питате шта би рекла ваша бака да је Италијанка. Да ли је заиста тако тешко кувати тестенину код куће или је то свима у моћи?

/

Када почети?

Прављење тестенине није најтежа уметност у кухињи, иако као и у свему, првих неколико пута може бити изазов. Најбоље је почети са смиреним приступом теми. Најбоље је не дебитовати са тестенином пре важног ручка или вечере. Такође вреди размислити за шта ћемо послужити ову пасту – да ли желимо да направимо кришке за чорбу, таљателе за парадајз сос, или можда желимо да направимо велики равиоло цон уово.

Поред мира, биће вам потребно брашно, јаја, оклагија или даска за сечење, можда машина за тестенине, велики лонац, сито за оцеђивање готове тестенине. За ово ће вам добро доћи посвећеност и снажни мишићи руку или планетарни миксер. Ако желите да сушите тестенину, биће вам потребне чисте крпе и наслони столица или држач за тестенине.

Које брашно одабрати?

Свака италијанска нонна, или класична бака, користи своје омиљено брашно. Већина њих, међутим, прави тестенине са брашном 00. Ово је веома фино брашно које након додавања јаја врло брзо формира глутенску мрежу и даје нам еластично и еластично тесто. Тесто које је отпорно на зубе, али је истовремено нежно. Управо овај еластични ефекат разликује домаћу тестенину од упаковане тестенине. Већина нас кува упаковане резанце предуго без превише бриге о томе. Међутим, када сами кувамо тестенину, бринемо о њој као о свом детету и не дозволимо да се претвори у благе кнедле.

Ако би некоме послужила домаћа тестенина од баке Пољакиње, могао би да проба да од пшеничног брашна од 500 врста направи се укусна тестенина. У основи, домаћу тестенину најбоље је правити од пшеничног брашна јер има довољно протеина да се направи дивно еластично тесто. Циљајмо на што мањи број, захваљујући чему ћемо одмах по додавању жуманаца осетити какво тесто за тестенину може бити мекано и савитљиво.

Шта додајете у тесто осим брашна?

На многим блоговима и у многим куварским књигама наћи ћете рецепте за тестенину који се састоје само од брашна и жуманца. Заиста, такав колач се испоставља да је богат укусом, али је изузетно тешко радити с њим. Од самих жуманаца тесто пуца, а као резултат тога, меке резанце је лакше направити од макрона.

Због тога је за прављење тестенина најбоље користити цела јаја или јаја са жуманцима. Једноставно правило је да додате 100 јаја средње величине по граму брашна - 1 грама без љуске. Вреди запамтити. Неки људи додају мало биљног или маслиновог уља у тесто за тестенину да би изгледало лепше. Оба састојка се могу додати у тесто, али у врло малим количинама – маст слаби глутенску мрежу, што утиче на конзистенцију пасте.

Неки рецепти такође кажу да се у тесто за тестенине додају цела јаја и додатна жуманца за укус. На пример, за 400 г теста додајте 2 јајета и 3-4 жуманца.

Последња тачка, прилично контроверзна, је сол. Има оних који у тесто посоле. Међутим, огромна већина познавалаца тестенина саветује да се соле не саме тестенине, већ вода у којој ће се кувати. Ако користимо машину за тестенине, такође не би требало да користимо со - упутство за употребу увек упозорава на со, која катастрофално утиче на век трајања уређаја.

Како кувати тестенину?

Ако кувате тестенину на столу, довољно је да сипате брдо брашна. Стављамо јаја у посуду и сипамо их у брдо. Почните да месите тесто док не постане еластично. Ако вам се чини да је тесто јако влажно и да се још лепи за руке, додајте мало брашна. Месите тесто док не постане флексибилно. Ако је мало суво, не брините. Глутен је јединствена супстанца, а делује не само када се тесто умеси, већ и када га пустимо да одмори (вероватно сте приметили како се мења конзистенција теста за палачинке које након кувања остављамо још неко време у посуди). Тесто разваљајте у лоптицу, умотајте у прозирну фолију и оставите у фрижидеру најмање сат времена.

Тесто за тестенину, као и тесто за кнедле, је ствар праксе и памћења конзистенције коју желите да постигнете. Нажалост, немогуће је навести тачну количину састојака, јер свака производна серија брашна може незнатно да варира, као и тежина јаја, температура и влажност ваздуха. Сви ови елементи утичу на конзистенцију теста.

Ако имамо машину за храну или планетарни миксер на куку, од њих можемо направити домаћу тестенину. У чинију сипајте брашно, додајте 3/4 порције јаја и почните да месите. Када након 3 минута видимо да се од теста не формира једнолична лопта, сипајте преостала јаја. Важно је да тесто није превише мокро.

Како ваљати тестенину?

Ваљање и обликовање је најугоднији део прављења тестенине. Ако ово радимо први пут, онда ће нам требати само једноставни кухињски прибор: оклагија и резач за пицу, омиљени нож или обичан нож. Ако имамо машину за тестенине, сада је време да је употребимо.

Тесто поделити на мање комаде и оклагијом оклагијом развући до дебљине око 2-3 мм. Ако јуфке спремате за бујон, довољно је да их ножем исечете на кришке. Ако желите да направите таљателе или папарделе, исеците тестенину, најбоље резачем за пицу, на кришке жељене дебљине. Нећемо пожалити брашно, покривајући тестенину. Чим имамо времена да припремимо део, одмах га поспите брашном да се не залепи. Оставите резанце на пулту да се мало осуше и чувајте у фрижидеру.

Ако имамо машину за тестенине, следите упутства произвођача. Обично се парче теста једном или два пута провуче кроз најшире поставке, а затим постепено прелази у тање да би се тестенина на крају исекла посебним наставком за таљателе.

Ако желимо да кувамо лазање од теста, довољно је да тесто разваљамо и исечемо на широке комаде. Ово тесто се такође може користити за прављење равиола пуњених рикотом. Не заборавите да скувате тестенину у сланој води. У врелу воду ставите резанце - воду не штедите да се не залепи. После минута кувања вреди покушати да се не затегне и на крају добије пун тигањ кнедли. Овај део је веома узбудљив, а свако ко донесе тестенину на место припреме води рачуна о њеној текстури.

Где црпити инспирацију?

Ако желимо да постанемо стручњаци за тестенине и волимо лепе књиге, можемо да купимо Паста Мастерс, где можете пронаћи много теорије и практичних савета. За обожаваоце Џејмија Оливера препоручујем књигу коју је написао са својим најбољим италијанским пријатељем и осталим нонама – „Џејми Оливер кува италијански“. Такође вреди гледати своје омиљене куваре и ауторе на друштвеним мрежама – они често постављају видео записе у којима корак по корак показују како припремају тестенину или сос. Ако ваша породица има баку или тетку која зна да прави тестенину, требало би да се пријавите на њену једнократну лекцију само да бисте разумели шта значи израз „еластична конзистенција“.

Још више кулинарских савета на АвтоТачком Пасју можете пронаћи у одељку Кулинарика.