Шта пећи и кувати са кестеном?
Сви су чули за стабла кестена на тргу Пигал. Срећом, не морате да путујете у Париз да бисте пробали ове јединствене орахе.
/
Неко време сам имао проблема да ставим кестене на своју интерну карту кулинарског укуса. С једне стране, слатки су као воће (ботаничари би рекли да, па морам овде да завршим своју аналогију), али су, с друге стране, једнако зрнасти и меки као и кувани пасуљ. Осим тога, највише подсећају на орахе са љуском која се мора уништити да би ушла унутра.
Дуго су ми кестени у Пољској деловали као нешто сасвим егзотично. Било их је тешко набавити, а они који су се продавали у саламури у продавницама које су продавале међународне производе биле су прескупе. Пре неколико година, један велики француски трговац на мало је лансирао сопствени бренд креме од кестена за продају сировог дивљег кестена годину дана касније. Међутим, када сам погледао у своју најстарију куварску књигу из 1904. године, испоставило се да је Лутсина Цхверцхакевицхова већ послужила рецепт за ушећерене кестене. Саветовала је да их послужите са печеним јабукама, махунарком (што значи гриз у млеку) и орасима.
Како припремити кестене?
Најчешће се кестени једноставно пеку на ватри. На улицама се могу наћи колица са кестенима, која се продају у папирним цевима. Послеукус тостиране коре, чађ на прстима, једење топлих кестена у јесењој шетњи чине печени кестени апсолутно јединственим. Кестене можете пећи и на ватри у посебном тигању са рупама на дну. Печени у рерни биће укусни, али ће бити потпуно лишени ове носталгично-романтичне компоненте. На срећу, без чађи су погоднији за даљу обраду.
кестен тигањ
Пре печења, потребно је пажљиво одабрати кестене и бацити све оне који показују знаке буђи – биће их неколико у сваком паковању, тако да треба бити на опрезу. Када купујете кестене по тежини, бирајте крупне, тешке, непуцајуће и здраве кестене. Пре стављања у рерну, пажљиво исеците кору кестена при дну тако да се формира крст. Као резултат тога, неће пуцати када се пеку. Пеците око 30 минута на 200 степени Целзијуса, окрећући их изнова и изнова. После 20 минута печења вреди проверити да ли кестени горе. Њихова кожа треба да буде добро испечена, а унутрашњост потпуно мека.
Шта кувати са кестеном?
Можете једноставно јести печене кестене топле. Веома су заситне и појачавају жеђ. Такође се могу изгњечити и додати у сос. У 1 шољу месног или повртног бујона довољно је додати 1 шољу кестен пиреа, зачинити сољу, бибером и мало кајмака. Сос од кестена одлично иде уз свињско печење, пилетину и ћуретину. Целе печене кестене можете додати и другом поврћу (шаргарепа, першун, лук, паприка, парадајз) како бисте направили паприкаш од поврћа зачињеног рузмарином. Такође можете додати кестење у ваш омиљени кремасти сос од печурака.
Како направити крему од кестена?
Кестен крем је француски одговор на италијанску чоколадну крему од лешника. Веома је сладак, може се мазати на палачинке, кеш браон, тост, сендвиче, а може и на торту од шаргарепе и колаче. Кестен крем има један озбиљан недостатак: брзо постаје плесан, тако да се може чувати у фрижидеру не више од 7-10 дана.
Прављење путера од кестена је врло једноставно. У шерпу ставите 600 г печених и огуљених кестена. Сипајте са 1¾ шоље воде, додајте 1 шољу шећера и махуну ваниле исечену на пола. Све прокувајте и кувајте око 20 минута, док се у тигању не створи густ сос. Оцедите кестене, резервишите сируп, а махуну ваниле баците. Кестене ставите у машину за храну и процедите, додајући сируп тако да крема има конзистенцију путера. Пребаците у чисту и суву теглу и чувајте у фрижидеру.
Крем од кестена, иако веома сладак, одлично иде уз потпуно слано јело. Припремите палачинке од хељде, намажите их кремом од кестена, козјим сиром и поспите орасима. Ово ће бити једноставно и укусно предјело које звучи компликованије него што заправо јесте.
Најједноставнији рецепт за палачинке припада мојој комшиници, госпођи Нини. Помешати 40 г квасца са 2 шоље топлог млека и 1 кашиком шећера, сачекати 5 минута док квасац не проради и површина се покрије филмом. Додајте ½ шоље пшеничног брашна, 1¼ шоље хељдиног брашна, прстохват соли, 1 јаје и 50 г отопљеног путера. Све мешамо док маса не личи на густу павлаку. Покријте крпом и ставите на топло место да набубри 30 минута. Пржите у поврћу или гхее-у на лаганој ватри до златно смеђе боје. Тесто је најбоље наносити кашиком претходно умоченом у воду – тада се тесто не лепи за кашику, већ га треба пажљиво наносити, јер може да прска. Готове палачинке премажите танким слојем креме од кестена, па премажите козјим свјежим сиром или ставите комаде козјег ролата. Одозго поспите сецкане орахе.
Поред бундеве, кестени су суштински јесењи укус. Чак и ако не постану основна намирница у нашој остави, лако могу додати разноврсност нашим уобичајеним јелима за вечеру. Они ће сигурно задовољити све госте, јер кестени звуче веома елегантно.
кувар
