Божићна риба - како је кувати

Иако рибе немају глас, за неке се чини да је њихова припрема изазов – више од куповине поклона тати. Божићни шаран, харинга и пуњена риба могу бити не само укусни, већ и једноставни за припрему.

/ 

Како припремити шарана за Божић?

Шаран има лошу репутацију дуги низ година. За неке је ово оличење људске окрутности према животињама, а за некога риба са мирисом блата, превише костију и неукусне боје меса. Шаран може бити веома нежан, мастан и укусан када се кува са мало нежности.

Испечен до злата укусно је и суптилно. Ако желите да га зачините, поспите звончић сољу и прекријте кришкама лука, што наводно уклања све мутне ноте. Риба мора бити у фрижидеру сат времена. Након истека времена, извадите га из фрижидера, баците лук, а звоно уваљајте у брашно. Растопите и загрејте гхее или цанола уље у тигању. Ставите шарана на врелу маст и не мрдајте! Прелијте врућом масти. После отприлике 4-5 минута, риба ће почети да клизи са дна тигања без икаквих проблема. Затим га треба окренути, најбоље широком лопатицом, и пржити још 4 минута. Запамтите да не можете насилно откинути шаран из тигања. Ако се не скида са површине тигања, то обично значи да је недовољно печено. Овако припремљену рибу одмах послужите.

Традиционално јело на многим свечаним трпезама је шаран на јидишу. Кувана рибља звона се пребацују на бадеме и суво грожђе и пуне желеом. Неки рецепти кажу да за прављење желеа треба користити свињски желатин. Апсолутно нема такве потребе! Рибље главе и репови су довољни да не само да згусну чорбу, већ и дају рибљи укус.

Кување рибе у желеу захтева мало стрпљења. Ако желимо да једног шарана послужимо у желеу, одсечемо му реп и главу и поделимо га у звонце. Доведите до кључања у лонцу:

• КСНУМКС шаргарепа,
• КСНУМКС сијалице,
• 2 першуна,
• 1,5 литра воде
• главе и репа 3 шарана.

Чорбу посолите, додајте ловоров лист и бибер. Кувајте око 1 сат. Оцедите чорбу и сипајте у другу шерпу. У то ставите слану рибу, шаку сувог грожђа и љуспице бадема и динстајте око 20 минута. Рибу извадите из чорбе, ставите на тањир и пажљиво прелијте чорбом, додајући суво грожђе и бадеме. Ставите на хладно место најмање 12 сати. Ово време је довољно да се чорба претвори у желе.

Како припремити пуњену рибу за Божић?

У мојој породичној кући одувек је важило правило да је „домаћа храна најбоља“. Зато сам пуњену рибу увек повезивао са деликатном ужином, а не жилавим котлетом који се састоји од гриза.

Гефилте фисх Најбоље изгледа када се кува са рибом од белог меса - за ово користим бакалар.

Припрема рибе почињемо тако што ћемо направити темељац. Као што је јеврејски шаран. Затим почињемо да припремамо главни састојак. Самељите 500 г рибе у машини за млевење меса. Кајзерице ставите у чинију и прелијте чашом чорбе да лепиња омекша. Додајте у лепињу:

• млевена риба,
• со, бели бибер,
• мало ренданог мушкатног орашчића,
• 1 кашика копра
• КСНУМКС јаје.

Све добро мешамо док се не формира хомогена маса (у непразничне дане кувам рибље ћуфте од масе). Готову масу ставите на центар газе и умотајте да направите ваљак пречника 5 цм.Готову оклагију пажљиво спустите у шерпу са бујоном и кувајте 20 минута на лаганој ватри.

Затим извадите ваљак из инвентара и охладите га. Пажљиво одвијте газу и исеците рибу на кришке дебљине око 1 цм.Пребаците у посуду за рибу, равномерно распоређујући комаде. Сипајте чорбу и ставите на хладно место 12 сати. Неки људи између комада рибе стављају кувану шаргарепу, зелени грашак или тврдо кувано јаје.

Како кувати харинге за Божић?

Харинга са луком у уљу то је божићни класик. Међутим, вреди му дати мало племенитији облик. Уместо обичног уља стављамо свеже ланено уље, а црни лук ситно исецкамо, прелијемо га кључалом водом па додамо харинги – биће мекше и мало слађе.

Веома је популаран у Скандинавији. харинга у сирћету са зачинима. Ставите пола килограма комада харинге у хладну воду 3-4 сата да бисте се ослободили вишка соли. У шерпи прокувати 500 мл воде и додати:

• КСНУМКС г шећера,
• 2 ловорова листа,
• 10 комада алеве паприке,
• 2 звиждаљке аниса,
• 3 каранфилића
• обавезно 1 црвени лук, танко исечен (Скандинавци у све додају црвени лук),
• комад коре цимета,
• 1 шаргарепа, сецкана.

Све прокувамо, склонимо са ватре и охладимо. У охлађени слани раствор додајте 200 мл сирћета и промешајте. Харинга, исечена на комаде од 1 цм, ставите у тегле. Додајте лук и шаргарепу извађене из лонца. Сипајте саламуре док не покрије цео садржај тегле. Затворите и оставите у фрижидеру најмање 5 дана.

Током празничне сезоне Данци уживају у сендвичима са харинга у кари сосу. Харингу а ла матхас је довољно исећи на комаде и помешати са припремљеном смесом.

Кари сос од харинге добија се након мешања:

• 150 г доброг мајонеза (свако мора у срцу да одлучи који мајонез највише воли, а ове преференције заиста деле Пољаке),
• 1 велики кисели краставац
• 2 кашике сецканог копра,
• 1 црвени лук, ситно исецкан
• 1 јабука, ољуштена и исецкана на коцкице
• 1 кашика карија зачина
• 1 кашичица соли и прстохват бибера.

Таква харинга мора лежати у фрижидеру 3 дана. Најбоље је уз тамни ражени хлеб, свеж црвени лук и тврдо кувано јаје.

Ако желите више рибље инспирације, погледајте Фисх ин Оур Китцхен од Ћвиерцзакиевицзова, пољског гуруа хране. Још више савета за кување (не само за Нову годину!) можете пронаћи у одељку Кувам за АвтоТацхки Пассионс.